技藝與記憶的傳承——王乾明的烤肉創(chuàng)業(yè)之路

寧德網(wǎng)消息（雷津慧）1月5日凌晨2時，當(dāng)福安穆陽鎮(zhèn)還是一片寂靜，所有人還沉浸在夢鄉(xiāng)之時，王乾明帶著些許倦意，來到三樓查看烤肉的碳烤情況。“碳烤溫度很難掌控，每次半夜都要起來看看要不要把灰挖掉一層。如果溫度不夠高，第二天烤肉就不能出爐。”王乾明大學(xué)讀的是食品加工專業(yè)，2012年畢業(yè)后，便決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

相傳民國時期，在穆陽的拌面扁肉店里，店家無意中把制作扁肉剩下的瘦肉，置于發(fā)熱的灶臺上，經(jīng)過一段時間烘烤后，發(fā)現(xiàn)這肉吃起來竟然味香且頗為鮮美，越嚼越有滋味。慢慢地，這種烤肉在鎮(zhèn)上流傳開來，烤肉成為店里不可缺少的下酒菜。有的店家干脆從拌面扁肉店里脫離出來，開了專賣烤肉的店鋪，生意火爆。

都說最讓人戀戀不舍的味道，就是記憶中的老味道。王乾明決心將記憶中的味道發(fā)揚(yáng)光大。“我們烤肉店現(xiàn)在還保持著傳統(tǒng)的制作工藝，把記憶中老一輩的做法延續(xù)下去，用心地全手工制作。”先要把肉的筋膜、碎骨等剔除干凈，剩下的肉切得薄厚適度。煮熟后，將肉浸泡在鹽、醬油、辣椒、五香粉等事先調(diào)好的醬料中五六個小時。泡制好的肉擺放到大鐵盤上，架于竹爐子上方碳烤。經(jīng)過6小時后，挑出不干的和帶油的肉塊移至中間繼續(xù)碳烤。長時間的碳烤，讓肉水分蒸發(fā)，肉質(zhì)變干，重量只剩下原來的四分之一。此時，醬料與碳香充分融進(jìn)每一絲肉中，肉嫩且有勁道，香氣四溢。

在穆陽這個小鎮(zhèn)上，分布了二十多家的烤肉店，競爭十分激烈。王乾明說，各家烤肉的用料大同小異，其關(guān)鍵就在于對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間的把握。延續(xù)老一輩的烤肉方法，加上自己長期的實(shí)踐經(jīng)驗，才能把味道調(diào)得恰到好處。為了不在市場競爭中淘汰，王乾明對每一個制作烤肉的環(huán)節(jié)都精益求精。

“別人看中我們家的烤肉就是因為健康。我們選用的肉都是穆陽本地的肥豬肉，不染色，不加防腐劑，靠口口相傳來提高知名度。”為了讓大眾了解自己的產(chǎn)品，王乾明特意在店門口擺放了一張小桌子，把切肉、剔除肥肉的環(huán)節(jié)在這里完成。“這么做是為了讓來往的行人都看到，我家的烤肉原料選用的都是新鮮的、本地肥豬的后腿肉，讓所有人買得放心、吃得安心，同時也接受大家的監(jiān)督。”

年關(guān)將至，穆陽烤肉的需求量增加。“每到過年過節(jié)大家放假的時候，就是我們最忙的時候，銷量會達(dá)到平時的三倍以上。”烤肉的制作工序繁瑣費(fèi)時，王乾明本著負(fù)責(zé)的態(tài)度，每個環(huán)節(jié)親力親為，每天只有五個小時睡覺的時間。

“萬事開頭難。別看我們現(xiàn)在生意這么好，在創(chuàng)業(yè)初期，因為沒有添加防腐劑，我們就碰到了大麻煩。”王乾明說，烤肉不加防腐劑，就算真空包裝，不出十天，肉就發(fā)霉了。如何讓烤肉既保證健康又能長期儲存呢?這讓全家人都犯了難。

這時，王乾明想到了大學(xué)時的班主任，一位研究食品的教授，“班主任經(jīng)驗豐富，我把遇到的問題一一向她請教，她很快地就指出了問題所在，我烤肉店現(xiàn)在的成功多虧了老師的幫忙。”在班主任的指導(dǎo)下，王乾明改進(jìn)技術(shù)，增設(shè)無菌室，購置了紫外線殺菌燈、緩壓高溫滅菌機(jī)設(shè)備。經(jīng)過四個月的研究，殺菌后的烤肉，保質(zhì)期從一周延長到了兩個月，成功解決了烤肉儲存難題。店鋪名氣也越做越大，備受消費(fèi)者青睞。

筆者采訪中了解到，王乾明已經(jīng)在桂林村開了第二家分店，下一步希望可以獲得QS認(rèn)證，拓寬市場，將烤肉銷往全國各地，讓穆陽烤肉得到全國人民的認(rèn)可。