洲心燒豬皮脆肉嫩
洲心燒豬皮脆肉嫩
又是金豬飄香的季節(jié),清遠(yuǎn)人歷來(lái)都有用金豬祭祖的習(xí)慣,隨著清明的腳步越來(lái)越近,乳豬的銷售已經(jīng)非常紅火,供不應(yīng)求。家庭成員比較多,生活水平較高的家庭,一般都是整只地從酒店或者市場(chǎng)定制,而一般的家庭,也會(huì)到市場(chǎng)買幾斤散裝的燒豬肉。清明前,清遠(yuǎn)的各大酒店食肆都不遺余力地推出了招牌燒金豬,此時(shí)這一道菜已經(jīng)成為了各大餐館一較高下的東西。今年清遠(yuǎn)市場(chǎng)上“金豬”的價(jià)格,基本上是小豬為200元一只,中豬308元一只,大豬為350元一只。餐飲業(yè)人士均坦承,受多項(xiàng)成本上漲影響,今年清明乳豬售價(jià)比往年上漲一至二成,少則10元,多則幾十元。
和其他地方相比,清遠(yuǎn)以洲心燒豬聞名。在洲心做燒肉有祖?zhèn)鞯暮渭遥瑹i的技藝從清朝到現(xiàn)在傳了六代人。民國(guó)時(shí)鎮(zhèn)上就只有他家燒豬,改革開(kāi)放后,燒豬手藝流傳開(kāi)來(lái),洲心燒肉才逐漸打開(kāi)市場(chǎng)?,F(xiàn)在打出洲心燒豬招牌作坊已經(jīng)有十幾家,雖然每家做法都沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),但都具有“皮脆、肉鮮、味香”的特點(diǎn),同時(shí)都采用比較傳統(tǒng)的制作方法。洲心燒豬無(wú)論是烤制過(guò)程還是成品乳豬的風(fēng)味都有自己的鮮明特色。由于洲心燒豬獨(dú)特的工藝和口味,近年來(lái)名氣逐漸遠(yuǎn)播,越來(lái)越多的食客口碑相傳,專程開(kāi)車來(lái)購(gòu)買,許多來(lái)清遠(yuǎn)旅游的珠三角游客甚至成隊(duì)找到洲心來(lái)團(tuán)購(gòu)。“每人買幾斤,用塑料袋裝好回廣州、深圳,這種情況幾乎天天有。”洲心的居民告訴記者。清明節(jié)到來(lái),洲心的燒豬作坊大都接下了訂單,生產(chǎn)日期排得滿滿的。
據(jù)了解,洲心燒豬是選用洲心上等的好豬,經(jīng)宰殺、處理,將豬撐開(kāi)撐平風(fēng)干后烘烤而成的。烘烤時(shí),是在特制的大窯里烘烤的,先將炭火撥成狹長(zhǎng)的“工”字形,使用中火烤一段時(shí)間,再撥去中間炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤頭、尾適當(dāng)時(shí)間,再把乳豬翻過(guò)來(lái)開(kāi)始烤皮,邊烤邊翻動(dòng),烤至豬皮泛黃時(shí),用稀蜜糖水擦抹豬皮,隨后再改用麻油擦抹,直至皮色金黃發(fā)亮,敲擊聲音變清脆即可。洲心燒豬可以隨烤隨吃,上席時(shí),先將乳豬伏臥在盤中,將皮割成長(zhǎng)方形,再切透豬身部分。洲心燒豬與別的地方做法不同,從不用八角、南乳等調(diào)料,只用鹽來(lái)調(diào)味,所以肉味鮮美。吃時(shí)可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬,也可與煎餅同吃。其皮色金紅,富有光澤,吃起來(lái)皮薄酥脆、肉嫩鮮美,香味濃郁,肥而不膩。
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