牛排種類多 你知道牛排怎么選嗎
經(jīng)常在餐廳吃牛排,你知道不同的牛排分別是哪部分肉嗎?餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力(FILET),紐約客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB),這不同部位的肉吃法也各異。
腓力:是去脂腰里肌肉,位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉,一條牛只有兩條,由于較少運(yùn)動到,因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。
西冷牛排:即前腰脊肉,含有些許脂肪,是最適合用于煎烤的牛排部位,在美國俗稱紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強(qiáng),肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人、牙口好的人吃。
丁骨:帶骨的前腰脊肉,因?yàn)閹字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是沙朗,由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。所謂大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部分。
肋眼:Rib Eye Roll是指牛只第6~12根肋骨間的肋里肌肉,富含脂肪紋路,一般我們所說的霜降牛肉指的就是這塊地方的肉。肋眼牛排無論用煎或是碳烤都很適宜,肉間油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮鍋用的頂級肉片。(國家高級西式烹調(diào)師 辛紅軍)
責(zé)任編輯:葉著