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咸菜真的致癌嗎?可能存在致癌物質(zhì)但不能以偏概全

2019-09-03 09:49 來(lái)源:人民網(wǎng)-科普中國(guó)

人民網(wǎng)-科普中國(guó) 無(wú)論是在南方還是北方,咸菜都是飲食中不可或缺的一種美食,它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞于這類食物,但是對(duì)于食用其致癌的傳聞卻經(jīng)久不息。然而,這種說(shuō)法到底是不是真的呢?本文將為你解疑釋惑。

咸菜是一些蔬菜經(jīng)過(guò)腌漬后的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的價(jià)格相對(duì)比較低廉,所以咸菜的價(jià)格常常也比較親民。咸菜最初的制作目的是因?yàn)樵谝恍┑貐^(qū)的一些時(shí)期,蔬菜缺乏且不易保存,所以將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)腌漬后可以保存相對(duì)較久的時(shí)間,在無(wú)法輕易食用到新鮮蔬菜的時(shí)候便可以咸菜來(lái)代替。雖然我們現(xiàn)如今在科學(xué)進(jìn)步的條件下并不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式,但咸菜憑借其獨(dú)特的風(fēng)味仍受到大眾的喜愛(ài)。

咸菜的腌漬方式主要有三種,第一種是采用醋酸菌發(fā)酵得到的咸菜,這種咸菜帶有相對(duì)比較濃郁的酸味,常常被大家稱為酸菜;第二種腌漬過(guò)程和第一種相似,都屬于生物發(fā)酵。這種發(fā)酵過(guò)程中所用到的菌種為乳酸菌,其咸菜口味帶有清新的酸味,其制得的咸菜也正是我們所說(shuō)的泡菜;第三種腌漬方法我們都比較熟悉,這種方法主要采用鹽來(lái)進(jìn)行腌漬,操作性強(qiáng),在我國(guó)很多地方都很流行。

咸菜中確實(shí)可能存在致癌物質(zhì),但不能以偏概全。很多朋友都知道,咸菜中的致癌物質(zhì)其實(shí)是亞硝酸鹽,然而并非所有的咸菜中都含有這種物質(zhì)。上文中提到的前兩種方法并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,雖然第三種方法會(huì)產(chǎn)生,但是其含量?jī)H僅在腌漬的第二天到第十天大量存在。簡(jiǎn)言之,腌漬后兩天以內(nèi)使用或是半個(gè)月至一個(gè)月后食用的咸菜,其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對(duì)人體造成影響。若依舊不放心,則可在使用前將咸菜置于熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

責(zé)任編輯:劉寧芬

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