福鼎春味水菊粿

鼠曲草

水菊粿

制作水菊粿。

寧德網(wǎng)消息 （貫之） 說(shuō)起水菊粿，大家并不陌生，它是本地頗有特色的一道米食。沿海、山鄉(xiāng)都有制作水菊粿的傳統(tǒng)，尤其是上個(gè)世紀(jì)七八十年代，鄉(xiāng)村普遍制作水菊粿，逢年過(guò)節(jié)，更是作為招待客人的一道美食?？瓷先ナ呛芷匠５囊粋€(gè)加工食品，在《福鼎縣志》中則有“鼠曲雜米粉作糗，食之香美”的記載。

水菊粿各地叫法不一，因它的主要配料是草本鼠曲草，人們又叫它鼠曲粿。鼠曲草學(xué)名鼠麹草，俗叫水菊，因此鼠曲粿又稱(chēng)水菊粿。晚清學(xué)者郭蒼柏有《閩產(chǎn)錄異》一書(shū)，著錄福建、臺(tái)灣兩地的特產(chǎn)，“鼠曲俗呼水菊，生平崗熟地，葉有白毛，黃花，雜米作糗，蒸食，能壓時(shí)氣。”我們鄉(xiāng)村則叫鼠曲為“水菊草”，與糯米相交，以石臼捶軟后，即作糍印，叫“水菊糍”，或“水菊粿”。

若問(wèn)福鼎哪里水菊粿好？還是數(shù)磻溪、前岐、管陽(yáng)和硤門(mén)。前岐的鼠曲粿是制成條狀的、磻溪的制成餅狀的。管陽(yáng)、硤門(mén)鼠曲粿形狀不一，口味略有區(qū)別，但都一個(gè)味——好吃。硤門(mén)鄉(xiāng)有個(gè)自然村叫“福長(zhǎng)”，舊稱(chēng)“福塘”，以前以產(chǎn)制水菊粿而聞名。這個(gè)村名有寓意，與水菊粿有緊密關(guān)系，村名中的“長(zhǎng)、塘”地方方言發(fā)音與“糖”諧音，寓意五谷豐稔、百福長(zhǎng)壽，希望生活如糖一樣甜美，人們都稱(chēng)“福長(zhǎng)春菊粿”。這樣，水菊粿這道甜食的含義就不一樣了，招待客人時(shí)，吃的不僅僅是粿食，還附加上傳統(tǒng)文化的含義。

水菊并不是四季都有，它是受節(jié)令影響的天然植物。鼠曲草從年頭到春天，它都一直在生長(zhǎng)。秋季水稻收割完畢，水田留下稻茬，過(guò)了個(gè)把月后，茬上會(huì)抽出嫩綠嫩綠的新稻葉。這時(shí)，鼠曲草也開(kāi)始長(zhǎng)了，占滿(mǎn)了整個(gè)田塍邊。

臨近小寒、大寒節(jié)氣，逼近年關(guān)，鄉(xiāng)村田間、墩地的草叢降了露水，或下霜，曠野里看上去白茫茫的一片。鼠曲草那針形的葉片也越加變得霜白霜白的。它在冬季里就開(kāi)始長(zhǎng)出，起初是伏在地上，伸出三五張青嫩狹小的葉片，呈星散分布。田垅水溝，在秋冬干燥天氣里，水慢慢地排干，直到?jīng)]有什么積水，只微微地有些潮濕。人們?nèi)ヌ镆吧细?ldquo;冬忙”，可以不用脫鞋，踩在田地上，腳下就是一片又一片即將形成群落的鼠曲草，從一坵田連到另一坵田，滿(mǎn)過(guò)田塍，滿(mǎn)過(guò)田坑，層層梯田都是鼠曲草。

隨著時(shí)間推移，冬去春回，天氣也逐漸暖和起來(lái)，雨水也多起來(lái)。春雨綿綿，鼠曲草也和田地上的其他植物一樣，經(jīng)受變幻莫測(cè)天氣帶來(lái)的溫和雨水，或“倒春寒”時(shí)的霜凍侵襲，使它原本還嬌小的葉片變得“成熟”，莖突然長(zhǎng)高了三五公分，顏色由嫩綠變成草綠，白毛添了不少，帶上點(diǎn)草黃色。最顯著的變化則是從無(wú)花，到長(zhǎng)出淡黃色花蕊，到集成一束花序，像傘狀那樣占了中心部位，顯得格外顯眼。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過(guò)去，野地像秋后山坡上的野菊開(kāi)著一片片淡黃的花。人們知道了，這就是春天，是鼠曲草的春天了。

此時(shí)，鄉(xiāng)村的梯田、曠野，是屬于鼠曲草的天下。它們描摹春天的色彩，招徠村民，還有踏春踩青的路人。因?yàn)椋@樣春和景明，有一籃子的收獲——“摘鼠曲草去!”已然成為曠野里的一陣春風(fēng)，一道醉人的節(jié)俗。

成熟的鼠曲草，只采它的頂部，并兩三瓣嫩綠的葉片，用拇指與食指相壓，借助指甲的鋒刃，只稍輕輕一掐，黃色的花與白色的葉子就一整個(gè)落到手心窩里。指隨草動(dòng)，手心里的鼠曲草即摘一整把，便可投放到隨身的篾籃里。走進(jìn)鄉(xiāng)野，春天帶給人們的總是滿(mǎn)滿(mǎn)的收獲，令人不能不心生感恩與知足。

制作水菊粿是民間流傳的一項(xiàng)手工活，過(guò)去村里有善于加工食品的師傅，或廚師都能制作。鮮嫩的水菊草采摘回來(lái)后經(jīng)過(guò)水井里清水洗干凈，倒入鍋里焯十來(lái)分鐘，撈上來(lái)待涼后，用手?jǐn)D干，或用紗袋緊壓以濾掉汁水，再用菜刀切細(xì)碎，放到太陽(yáng)底下曬干。另一邊則需備好粳米，不同質(zhì)量的粳米也會(huì)影響水菊粿的口感，過(guò)去鄉(xiāng)村多選用稻谷熟透曬干碾出的粳米。村厝下廳邊都備有石臼，俗叫“捶鼓”，這是用來(lái)制作粿食的工具，年節(jié)的糍粿也就是在石臼中捶出來(lái)的。水菊草倒入臼窠里，經(jīng)過(guò)石杵捶打，搗爛后，再與粳米按三七或四六比例拌和好，放在竹籠或木籠再蒸熟。木籠也叫蒸籠，是蒸米的用具，出簟的米食有一種與眾不同的香味，那會(huì)直叫人饞口水的。

蒸水菊粿也是精細(xì)活，經(jīng)石臼里搗打后，一般要進(jìn)行三次操作：先是捶打粳米，如果第一次粳米搗得太爛，這時(shí)粘性還不是很多，就得將水菊米掰成塊狀，再放入蒸籠里，用慢火蒸半個(gè)小時(shí)左右，待見(jiàn)粘性后取出。其次，將水菊米再放入石臼里，捶到又爛又粘，用手去摘取，有彈性感覺(jué)，且達(dá)到粿呈鮮翠綠色、伴有糍香的程度。最后將整塊水菊粿取出來(lái)放到竹籮，三五人開(kāi)始用手分摘糍粿，搓上菜油，將粿摁到圓餅狀的粿模里，這樣一塊水菊粿就做成了。成型的水菊粿印面大都有“福、祿、壽”字，或牡丹、梅花的花卉圖案。

春菊粿還是清明時(shí)節(jié)祭祖時(shí)不可或缺的一份祭品，《福建臺(tái)灣府志》也記載“三月三日，采鼠麹草合米粉為粿，以祀祖先，謂之三月節(jié)”。三月三在古代稱(chēng)為“上巳節(jié)”，是一項(xiàng)古老的習(xí)俗?，F(xiàn)在福鼎方家山畬族仍沿習(xí)三月三過(guò)歌墟，屆時(shí)唱畬歌，捶鼠曲粿，蒸烏米飯。還有一些家族在三月三祭祖，采集鼠曲草摻和米漿，做成粿實(shí)，作為祭祀先祖的供品和節(jié)日食品。有的鄉(xiāng)村則將鼠曲粿做為禮品贈(zèng)送賓朋貴客，傳遞一道濃濃的節(jié)俗熱情。

水菊粿以炒吃為好，有白糖炒和紅糖炒兩種，屬于甜食。過(guò)去的菊粿做成糍印是圓餅狀，可直接放到鍋里炒，待到七八分熟，變得軟了，可將調(diào)好的紅糖水倒到鍋里和水菊粿一起炒，動(dòng)作要輕，以讓糖水給粿充分吸收。炒二三分鐘后，繼續(xù)往鍋里倒糖水，如是反復(fù)三五次，直到粿里透出青綠的水菊，伴有陣陣的甜香，一道新鮮的水菊粿則做成功了。

除了制作“過(guò)年糍”“清明粿”外，鼠曲草焯后可直接食用，亦可將鼠曲草與糯米放在炊籠中蒸食。鼠曲草的莖葉亦可入青草藥，中藥稱(chēng)“白頭翁”，常食可清熱解毒、止咳除痰。山村的青草藥師對(duì)鼠曲草情有獨(dú)鐘，采來(lái)放在院中陰干，或放置通風(fēng)處，待到來(lái)年即藥用。

水菊長(zhǎng)在鄉(xiāng)野，得深入田間地頭采集，此時(shí)也正是人們踏春的好時(shí)節(jié)，一邊采青，一邊感受大自然的美好，人們的心情也變得放松了。對(duì)于長(zhǎng)久在外的人來(lái)說(shuō)，猛然想到家鄉(xiāng)的水菊粿，回味在餐桌上可口的美味時(shí)，頓時(shí)有久違的感覺(jué)。出門(mén)在外的游子們，水菊粿就是他們刻苦銘心的鄉(xiāng)愁。