古田平湖：紅曲之鄉(xiāng)釀甜蜜“新酒”

平湖風光

寧德網(wǎng)（ 龔鍵榮 楊遠帆）紅曲酒源起于福建，北宋文學家蘇軾曾寫下“去年舉君苜宿盤，夜傾閩酒赤如丹”的詩句，此處的“閩酒”即為紅曲酒。不過，世人只知紅曲酒美，卻鮮有人了解紅曲及其承載的文化內(nèi)涵。仲冬時節(jié)，記者走進“中國紅曲之鄉(xiāng)”古田縣的紅曲主產(chǎn)區(qū)平湖鎮(zhèn)，探尋傳承千年的制曲釀造業(yè)。

“ 千村制曲”  享譽四方

一年四季，來到平湖鎮(zhèn)品嘗農(nóng)家菜，熱情的主人一定會端上紅曲美食，如家釀紅曲酒、紅曲燒肉、紅曲魚等。酒酣食美，情暖誼長，這樣熱絡的場景頗具當?shù)靥厣?/p>

紅曲由曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上形成，成分天然、安全，有益于人體健康，被廣泛應用于食品行業(yè)的釀造、腌制、著色以及功能性保健品、藥品、化妝品的生產(chǎn)制作。

追溯紅曲在古田的歷史，不妨走進位于平湖鎮(zhèn)玉源村的古田紅曲博物館，這里是福建首家紅曲主題文化博物館。

據(jù)史料考證，紅曲隨中原文明入閩傳播開來。唐中后期，古田先人已經(jīng)知道從原始森林地面的腐積物中培養(yǎng)、提純紅曲霉。當時，古田盛產(chǎn)大米，為紅曲制作提供了充足原料，釀酒業(yè)的盛行又促進了紅曲業(yè)的發(fā)展。

明清時期，古田紅曲的發(fā)展達到鼎盛。明代文人楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百里販鮮多忘遠，千村制曲不知酣”的場景；明代《古田縣志》記錄紅曲“惟古田能造，遠方閩中皆用之”……

紅曲還帶動了古田商貿(mào)的發(fā)展，明版《八閩通志》和清版《福建通志》中都有“紅曲產(chǎn)古田縣，轉(zhuǎn)鬻四方”的記載。

明清至民國時期，古田出現(xiàn)了許多專門經(jīng)營紅曲銷售的商人，形成“紅曲幫”。彼時，玉源溪可直通古田縣城，為紅曲對外銷售提供了黃金水道。

清末紅曲巨商鄭連枝有感于水陸運輸助推紅曲業(yè)發(fā)展，于是在家鄉(xiāng)玉源村建造規(guī)模宏大的八扇厝古民居時，特別請泥塑工匠再現(xiàn)了當年古田紅曲“走村過巷”的場景。

除了陸路、水路，古田紅曲產(chǎn)品還經(jīng)由海路運輸銷往亞洲各地，海外僑胞稱贊古田紅曲“曲香濃厚、色如珠丹”，為居家必備之品。

1956年，古田縣實行公私合營，成立古田縣紅曲廠，集中全縣紅曲制作師傅近百人，傳承紅曲技藝，古田紅曲生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)家庭作坊邁向工廠化。

聚智聚力，令古田紅曲制作技藝突破一個又一個技術(shù)難題：1957年，以混合糟代替曲母，改良了有著千年傳統(tǒng)的制曲原料；1983年，建成第一座機械化蒸飯車間，結(jié)束手工蒸飯的歷史；1984年，發(fā)明通風制曲技術(shù)，紅曲質(zhì)量顯著提高，同年，福建省輕工廳制定紅曲理化、感觀的省級標準，使紅曲生產(chǎn)走上標準化之路；1986年，微機控溫技術(shù)成功應用，制曲發(fā)酵技術(shù)向電氣化發(fā)展……

生產(chǎn)工藝的提升，令古田紅曲的產(chǎn)量更高，品質(zhì)更優(yōu)。上世紀八九十年代，古田縣紅曲廠出產(chǎn)的“八仙牌”色曲接連獲得食品行業(yè)的省級、國家級榮譽，成為那個時代的“爆款”美食。

11月29日，在第七屆中國紅曲保護與發(fā)展論壇舉行期間，與會人士參觀位于平湖鎮(zhèn)玉源村的古田紅曲博物館。 龔鍵榮 攝

今年11月29日，古田縣被授予“中國紅曲之鄉(xiāng)”稱號。 彭素清 攝

活態(tài)傳承古法技藝

長久以來，古田紅曲以其高超的制作技藝和卓越的產(chǎn)品質(zhì)量蜚聲海內(nèi)外，其中平湖鎮(zhèn)玉源村的紅曲制作技藝后來居上，冠絕古田。

玉源村地勢平坦，玉源溪環(huán)村而過，土壤腴潤，十分適于稻米的生長和紅曲霉的發(fā)酵。歷史上，玉源村的曲埕數(shù)量最多達150多口，年產(chǎn)量最高達30萬擔，產(chǎn)量居全國之首。

1992 年，古田縣第一家專門生產(chǎn)紅曲的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)——古田縣平湖酒曲廠落戶全國紅曲生產(chǎn)最密集的玉源村，吸引了全國各省市紅曲廠派員來學習紅曲制作技藝。一時間，“古田好曲出平湖”的名聲更響亮了。

古田紅曲傳統(tǒng)制作技藝較為繁復，包括浸米、備米、蒸飯、攤涼、接種、養(yǎng)花培菌、通風發(fā)酵、出曲、烘曲等工序，傳承人必須經(jīng)過長期實踐操作才能領悟制曲技藝的奧妙。

省級非遺代表性項目古田紅曲技藝代表傳承人鄭道森說：“民間的紅曲制作多為家庭作坊式生產(chǎn)，對制曲技藝極為保密且傳男不傳女，因此紅曲生產(chǎn)技藝千百年來只在古田代代相傳，直至20世紀60年代之前，全國只有古田能夠生產(chǎn)紅曲。”

慶幸的是，紅曲制作技藝在玉源村的傳承歷史脈絡清晰，工藝完善，一直保留活態(tài)古法生產(chǎn)，更有所創(chuàng)新發(fā)展。

12月17日，在古田縣興旺紅粬業(yè)有限公司的控溫控濕紅曲發(fā)酵車間，工人們在水霧繚繞間翻曲，以便讓大米發(fā)酵更加均勻。該公司銷售經(jīng)理汪新青說：“古田紅曲的現(xiàn)代化生產(chǎn)和過去相比，變的是先進的生產(chǎn)條件，不變的是傳統(tǒng)的古法技藝。”

汪新青的祖輩、父輩都是民間制曲師傅，在上世紀80年代，一個制曲師傅一年大約可生產(chǎn)100至150公斤紅曲，按照1∶4的市場價格，可換回500多公斤大米，可見紅曲手藝人的“身價”之高。2012年，汪新青與他人合辦了這家公司，家族長輩的紅曲制作技藝得以繼續(xù)傳承。

古田紅曲制作技藝作為世代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因日常生活的應用而留存到現(xiàn)代，不僅為世人帶來了美味佳釀，也是地方文化“活”的體現(xiàn)：

古時的宴席，桌上菜肴繁多，古田人赴宴時卻只說“吃酒”，而不說“吃菜”，這是因為紅曲酒長期是地方宴席唯一用酒；

婦女產(chǎn)后飲用月里酒是閩東北、閩中地區(qū)的習俗，民間認為適量飲月里酒可止惡露、促母乳、健體提氣；

立夏這日，古田農(nóng)家要以田螺、魚、蝦、豬肉等原料制作“九碗糟”犒勞家中的勞力，這就是所謂的“犒夏”習俗；

始于明永樂年間的古田錫器是釀酒業(yè)高度發(fā)展的產(chǎn)物，完全依靠手工敲打，器形美觀實用，制作技藝至今已傳承五代人……

現(xiàn)代化工藝的應用讓紅曲產(chǎn)品走向規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)之路。 福建屏湖紅生物科技有限公司供圖

再拓產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路

經(jīng)過漫長的發(fā)展，如今的古田紅曲雖不復“千村制曲”的盛景，但在技術(shù)創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)調(diào)整、品牌建設的帶動下，紅曲品質(zhì)與生產(chǎn)效益同步提升，始終穩(wěn)坐紅曲市場頭把交椅。

數(shù)據(jù)顯示，2017年古田紅曲總產(chǎn)量達3萬多噸，占全國總量的85%以上，年產(chǎn)值2.8億元，基本占領了全國釀造紅曲上游交易市場；紅曲下游產(chǎn)業(yè)釀造紅曲黃酒年產(chǎn)量約12000噸，年產(chǎn)值 1.8 億元。在今年11月29日舉行的第七屆中國紅曲保護與發(fā)展論壇上，古田縣被中國文物保護基金會酒基會授予“中國紅曲之鄉(xiāng)”稱號。

古田紅曲產(chǎn)業(yè)興盛的背后，離不開平湖曲商的辛勤耕耘。

2011年8月，古田縣紅曲行業(yè)協(xié)會在平湖鎮(zhèn)成立。2012年12月，該協(xié)會成功注冊“古田紅曲”地理標志證明商標。截至目前，平湖鎮(zhèn)擁有紅曲產(chǎn)品注冊商標4件，紅曲龍頭企業(yè)3家，前身為古田縣平湖酒曲廠的福建屏湖紅生物科技有限公司是其中的優(yōu)秀企業(yè)代表。

“福建紅曲歷史文化厚重，源遠流長，紅曲產(chǎn)業(yè)要在傳承中走向世界，需要有精益求精的工匠精神。”屏湖紅公司總經(jīng)理王順奎說，該公司成立20多年來，致力于紅曲產(chǎn)業(yè)的生物科技研發(fā)、工藝技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)提升，年產(chǎn)紅曲3500噸，已開發(fā)出釀造型、著色型、藥用型3大類20余種產(chǎn)品；年產(chǎn)紅曲酒2500噸以上，年份酒總儲存量達1萬噸。

目前，平湖鎮(zhèn)紅曲生產(chǎn)廠家、制作技藝傳承人掌握著紅曲固體菌種培育、紅曲液體菌種培養(yǎng)、高色價紅曲制作、功能性紅曲規(guī)?；a(chǎn)、紅曲黃酒發(fā)酵工藝改進等關(guān)鍵技術(shù)，紅曲色價提高到 4000至6000 u/g，發(fā)酵周期縮短，紅曲產(chǎn)品的產(chǎn)量和附加值進一步提高，紅曲品質(zhì)達到全國一流品質(zhì)。

關(guān)于平湖紅曲菌種的保護也有可喜的進展，由福建省微生物研究所成立的福建省紅曲微生物技術(shù)開發(fā)應用工程研究中心收藏了原古田縣紅曲廠的近200株生產(chǎn)用紅曲菌株，建立了國內(nèi)唯一的紅曲生產(chǎn)菌種庫。

福建省微生物研究所所長林風表示，通過建設古田紅曲菌種資源庫，廣泛收集特征菌株，進行分類鑒定、功能特性等基礎性研究，可實現(xiàn)紅曲菌種資源保護，為其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供菌種改良及發(fā)酵工藝改進等技術(shù)服務，對提升“古田紅曲”品牌優(yōu)勢有重要意義。

此外，為了更好地傳承紅曲制作技藝，保護紅曲文化，古田縣明確以“平湖紅曲”產(chǎn)業(yè)文化為核心點，結(jié)合規(guī)劃區(qū)域內(nèi)的自然、人文、物產(chǎn)等資源，打造“產(chǎn)業(yè)+文化+旅游+社區(qū)+生態(tài)”的特色小鎮(zhèn)。

(照片由平湖鎮(zhèn)提供）