蕉城蟶露匠心守藝 “非遺”新生

    工人進(jìn)行蟶露的熱裝

寧德網(wǎng)消息（記者 楊菲菲 通訊員 黃璐）日前，蕉城區(qū)漳灣鎮(zhèn)蟶露制作技藝被列為區(qū)級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”。經(jīng)過數(shù)百年十代人的匠心守藝與創(chuàng)新傳承，這一古法手藝終成蕉城獨(dú)樹一幟的“非遺”技藝。

從家家戶戶不可或缺的生活調(diào)味品，到成為蕉城鄉(xiāng)土民俗文化的一種特殊符號(hào)，蟶露保留至今已有600多年的歷史。

“蟶露的制作技藝劉家祖先從清朝乾隆年間算起，傳到我剛好第十代。小時(shí)候我常在一旁看父親制作蟶露，他總是耐心地邊操作邊跟我講解制作流程和注意事項(xiàng)。”43歲的劉久安是岐后村蟶露制作技藝第十代傳承人，談及兒時(shí)學(xué)習(xí)制作蟶露的情形，他猶歷歷在目，“在那個(gè)年代，手工制作蟶露，蒸煮的灶臺(tái)是關(guān)鍵。因?yàn)樵谡糁髸r(shí)，蟶汁會(huì)從鍋里溢出來，流至灶臺(tái)邊緣。為了避免珍貴的蟶汁流走，灶臺(tái)邊緣設(shè)計(jì)了一個(gè)洞口，溢出來的蟶汁就隨著這個(gè)洞口流到桶里，之后再將這些蟶汁重新進(jìn)行蒸煮。”

蟶露口感是否醇厚與可口，作為原料螠蟶的品質(zhì)起到極其重要的作用。每天傍晚，劉久安都會(huì)和廠里的工人們一起把從灘涂上挖回來的螠蟶進(jìn)行挑揀，個(gè)大完整且肉質(zhì)肥厚的蟶就是制作蟶露極好的原料。第二天，精心挑選的蟶經(jīng)清洗后，被剝皮去殼，入鍋蒸煮，火候直接決定了蟶露的品質(zhì)。蒸煮的過程主要通過有經(jīng)驗(yàn)的老師傅觀液、聞味、品嘗。將蒸煮完的蟶汁進(jìn)行三次沉淀和提純，是這門老技藝最花費(fèi)時(shí)間的一道工序了，而這道工序需持續(xù)2至3日，50公斤鮮螠蟶僅加工濃縮1.5公斤蟶露。經(jīng)歷時(shí)間沉淀出來的蟶露，不僅口感咸鮮，更成為許多人記憶中無法抹去的家鄉(xiāng)味。

據(jù)介紹，蟶露味咸、極鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，頗受東南沿海人的喜愛。但靠純手工制作蟶露是個(gè)辛苦活兒，蟶露制作過程中的味道又讓人一時(shí)難以適應(yīng)，隨著時(shí)代的發(fā)展，愿意學(xué)習(xí)的人越來越少。而蟶露的制造技藝難以靠文字記載，只能靠一代又一代人的言傳身教傳承下去，沒有時(shí)間的積淀無法掌握。

為了讓技藝得以更好地傳承，也為了讓更多人能夠嘗到正宗的蟶露，2014年，劉久安成立了以蟶露為主打產(chǎn)品公司，也就是從那時(shí)起，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在操作上突破了手工限制，在工序上以機(jī)械代替人力，實(shí)現(xiàn)蟶露制作過程中的清潔化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化的生態(tài)制作體系，形成了完整的工廠化生產(chǎn)鏈。劉久安還和幾個(gè)兄弟通過技術(shù)改良，研究發(fā)明了一套不銹鋼全自動(dòng)現(xiàn)代化加工螠蟶專業(yè)設(shè)施設(shè)備，生產(chǎn)線也從早期每天1.5公斤提升到了6000公斤。

此外，為保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，劉久安申請(qǐng)拿下了QS認(rèn)證，聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)精心設(shè)計(jì)產(chǎn)品包裝，讓到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品，品質(zhì)不變，質(zhì)量更好。如今，無論是本土居民，還是久居外地的漳灣人，都能如愿在超市、商店買到蟶露。

祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)手藝不但得以傳承，還實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大化。看著一瓶瓶呈黑色稠狀的蟶露被裝瓶，劉久安感到心安。