千年藥膳煥新機(jī)

寧德網(wǎng)消息（閩東日報記者 鄭舒 通訊員 余根堯）今年春節(jié)，對于廣大“吃貨”來說，除了敞開胃口享受家鄉(xiāng)美食外，《舌尖上的中國》第三季（簡稱《舌尖3》）開播也是一大盛事。正月初七，屏南傳統(tǒng)藥膳在央視名牌節(jié)目《舌尖3》第四集播出長達(dá)8分鐘，給屏南人的這個春節(jié)增添了不少年味。

藥膳，是屏南縣的特色菜肴，具有濃厚的地方風(fēng)味。據(jù)悉，在這一集的拍攝中，《舌尖3》節(jié)目組走遍了中國的東西南北，最終選擇在11個地點(diǎn)取景，以8位人物為敘事的主角，屏南就是精挑細(xì)選的取景地之一。為此，攝制組三進(jìn)屏南，歷時10天，深入漈頭村、長橋鎮(zhèn)等地拍攝，將屏南傳統(tǒng)藥膳文化展現(xiàn)在大家眼前。

石仙桃清蒸鳤魚、春三草燉鵝、酒糟芋頭面、山蒼子根燉豬蹄、牡篙燉嫩鴨、敗醬草小腸湯……這些光聽名字就能饞倒一眾“吃貨”的藥膳，都在這一集節(jié)目中得到介紹。節(jié)目的播出，不僅喚起了很多屏南人對家鄉(xiāng)味道的回憶，也讓來自屏南大山里的傳統(tǒng)藥膳文化猶如一匹閃亮的黑馬，驚艷了八方看客。

一株“仙草” 源遠(yuǎn)流長

陽春三月，萬物復(fù)蘇。屏南山間，漫山遍野的青草藥沐著暖陽，迎風(fēng)招展，空氣里彌散著淡淡的青草藥香。藍(lán)天白云下，屏南這座“全國民間藥膳示范縣”充滿無限生機(jī)與活力。

屏南屬高山林區(qū)縣，平均海拔840米，是福建省平均海拔最高的縣份，有閩江、霍童溪兩大支流，水網(wǎng)發(fā)達(dá)。這里土地資源豐富，山地面積占81%，森林覆蓋率達(dá)76.6%，綠化率92%，是省級生態(tài)示范縣。由于地處東南沿海，這里夏季涼爽，冬無嚴(yán)寒，晝夜溫差大，植物生長期長，為眾多的青草藥提供了優(yōu)越的生長環(huán)境。

好山育好水，好水養(yǎng)萬物。屏南的山山水水孕育了屏南品種豐富、品質(zhì)優(yōu)良的青草藥。據(jù)初步調(diào)查，屏南境內(nèi)已認(rèn)識的青草藥有1000多種，野生青草藥分布面積約130萬畝。除了野生青草藥，屏南還有人工栽培青草藥，其中家庭草藥園約800畝；青草藥種植基地主要有野生靈芝、金線蓮、鐵皮石斛、黃精、草珊瑚、三葉青、覆盆子人工栽培基地3000畝。如果沒有這些草藥資源，藥膳就成了無米之炊。

屏南藥膳源遠(yuǎn)流長。清乾隆三年（1738年），屏南設(shè)立官醫(yī)局，延醫(yī)開診，為屏南官方史料記載最早的中醫(yī)業(yè)。清同治九年（1870年），陸敦信在嶺下開設(shè)“同春堂”中藥鋪，經(jīng)營中藥材400多種。“同春堂”制桂附丸、香砂丸等治病，為官方史料記載規(guī)模較大的民營中醫(yī)藥店。古時候，屏南中醫(yī)治病防病包含藥膳、食療、食補(bǔ)，這就是屏南藥膳的前身。

“由于歷史上缺醫(yī)少藥，民間多用青草藥防病治病，祖輩相傳自行采藥配劑。”1999年《屏南縣志》這樣記載。屏南地處山區(qū)，過去物質(zhì)匱乏，醫(yī)療不便。靠山吃山，山民抗御疾病與強(qiáng)身健體的“生存秘訣”，就是取禽畜之肉材，佐以不同的草藥配方進(jìn)行烹飪。這樣一來，在解決了青草藥難入口問題的同時，又制作出具有不同功效的藥膳食品，使其既有肉食之鮮美，又有草藥之芬芳，集食用、治療、滋補(bǔ)于一體。屏南廣大鄉(xiāng)村留下了大量的食療、食補(bǔ)驗(yàn)方，見諸文字的傳統(tǒng)藥膳綿延千余年，逐步形成獨(dú)特的藥膳食譜，歷久彌新。

一碗藥膳 滿城飄香

“來屏南，如果沒品嘗過藥膳，就等于白來。”這是很多游客對屏南藥膳的評價。藥膳是在藥療食療基礎(chǔ)上進(jìn)一步挖掘出來的，將草藥與飲食結(jié)合，制作成菜譜，起到食療、食補(bǔ)、養(yǎng)生作用。如秋菊粿、牡蒿兔、苦菜小腸、美容豆湯、鴛鴦面、魔芋米燒兔等。深諳養(yǎng)生之道的屏南百姓，在烹制藥膳方面匠心獨(dú)具，使藥膳成為一道道芳香可口、老少咸宜的地方特色佳肴。

對屏南人而言，他們使用青草藥歷史悠久，買草藥像買菜一樣平常，時至今日依然如此。在屏南縣城集中售賣青草藥的一條街，十多家藥鋪沿街一字形排開。店面看上去雖然極不起眼，甚至連招牌都沒有，但店鋪里擺著的全是各種各樣的青草藥。只要一走近，就能聞到一股草藥的清香。

別看這里很多都是無名小店，但各種青草藥可謂是應(yīng)有盡有。草藥鋪老板們坐在門口的小椅子上用工具切著新進(jìn)回來的草藥，前來買草藥的市民絡(luò)繹不絕。一家草藥鋪老板告訴記者，雖然他的門面不足10平方米，但中草藥品種達(dá)上百種。只要市場上說得出口的中草藥，在這里基本上都可以買到。

屏南人食補(bǔ)常用的青草藥有蒲連線、日日有、百通光、牛奶子等，根據(jù)個人體質(zhì)，選擇與雞、鴨、兔等配伍，對應(yīng)涼補(bǔ)、平補(bǔ)、溫補(bǔ)等日常藥膳。這里家家戶戶都有煮燉藥膳的習(xí)慣，幾乎每一家酒樓都有藥膳食補(bǔ)的菜單。穿行在大街小巷，隨處可見藥膳小吃店。

“老板娘，給我來碗牡蒿燉兔肉，再來一份拌粉干，一個煎蛋……”在屏南城關(guān)上洋頭路，開著一家“壽山兔肉店”，店鋪位于路邊，這里沒有高檔華麗的裝修，沒有高雅優(yōu)美的環(huán)境，有的是藥膳的美味飄香，還有食客此起彼伏的歡聲笑語。

店鋪老板娘蘇享淑，看著進(jìn)進(jìn)出出的顧客，臉上掛滿笑容。“我的店鋪主打產(chǎn)品是青草兔肉，各類兔肉燉罐一天大約能賣出上百罐，尤其是晚上生意最好，一般夜宵都營業(yè)到夜間12點(diǎn)。”蘇享淑說，她的店鋪從1993年開業(yè)至今已有26年，客源一直不斷，屏南人幾乎都知道她的店，通常來吃的都是老顧客，還有慕名而來的游客。到了旅游旺季，生意更是紅火。

在屏南人眼里，“牡蒿兔”是民眾喜愛且常用的藥膳之一。屏南民間藥膳的食譜可謂琳瑯滿目。按功效分，有食療、食補(bǔ)、療補(bǔ)兼有3類。食療方有“寒草粉干”等。食補(bǔ)有涼補(bǔ)、平補(bǔ)、溫補(bǔ)之分，涼補(bǔ)用山韭菜燉鵝，平補(bǔ)用石絡(luò)藤燉豬肚，溫補(bǔ)用牡蒿燉兔肉等。療補(bǔ)兼有的如“白刺心燉雞”“青藤根燉羊肚”等。

除了日常生活藥膳，屏南還有節(jié)俗、喜慶、禪寺藥膳。春節(jié)做米糍粿，食紅糟肉以升陽。清明節(jié)祭祖喝清明茶明目。端午節(jié)浴百草湯以防疫，吃粽子以增營養(yǎng)、補(bǔ)中益氣。中秋喝桂花酒，開胃醒神，健脾補(bǔ)虛。屏南人結(jié)婚、建房等喜慶宴席菜譜，大部分也是食補(bǔ)為主的藥膳。寺廟齋菜，則大多是素食類藥膳，利于養(yǎng)生。藥膳已深深融入屏南百姓生活中。

一個產(chǎn)業(yè) 振翅欲飛

俗話說，民以食為天。近年來，隨著以白水洋、鴛鴦溪為龍頭的生態(tài)旅游業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，屏南的小酒家逐漸多了起來。因?yàn)?，在旅游六要?ldquo;吃住行游購?qiáng)?rdquo;中，“吃”是擺在首位的。屏南藥膳菜肴以其獨(dú)特魅力，推動了養(yǎng)生旅游的發(fā)展。

在親水天堂白水洋，游客盡情玩水，上岸之后喝一杯當(dāng)?shù)靥墙杷幧?，起到?qū)寒預(yù)防感冒的作用；入鴛鴦峽谷，攀比翼雄峰，覺得腰酸背痛了，喝一碗沖好的艾葉蛋茶藥膳，頓時消除了疲勞，漸漸恢復(fù)體力。屏南藥膳大大豐富了屏南獨(dú)具特色的旅游文化，成為一張旅游新名片。

“現(xiàn)在，很多來屏南旅游的客人，都點(diǎn)名要吃屏南的藥膳。”一位在屏南藥膳美食城開店的老板這樣說道。目前，位于屏南城關(guān)的藥膳美食城已有13家門店入駐，這里將成為展示藥膳文化以及游客“品味”屏南的又一窗口。

屏南藥膳是一朵獨(dú)具地方特色，集食療、養(yǎng)生為一體的美食文化奇葩。為充分挖掘屏南傳統(tǒng)藥膳文化，培育、推動屏南藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2013年6月20日，福建藥膳研究會屏南分會成立。當(dāng)天，福建藥膳研究會專家應(yīng)邀來到屏南縣舉辦講座。屏南干部群眾聞訊爭相參加，僅能容納80人的會場擠了130多人。首期講座，為屏南傳統(tǒng)藥膳的研究、開發(fā)鋪下了第一塊厚重的奠基石。

隨著藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，藥膳師這個職業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。2016年6月，福建藥膳研究會和屏南分會舉辦了首期藥膳師培訓(xùn)班，吸引了近百名從業(yè)人員參加。經(jīng)過培訓(xùn)，56名學(xué)員通過考試，被福建藥膳研究會授予“藥膳烹調(diào)師”稱號。這是屏南藥膳在產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化、專業(yè)化上的又一大進(jìn)步。

在屏南，不僅是藥膳師，藥膳行業(yè)從業(yè)者還有許多。目前，屏南藥膳產(chǎn)業(yè)上游擁有采藥、種藥人員2100人，有規(guī)模的青草藥種植基地8個。中游有青草藥銷售隊(duì)伍，銷售商有230家，從業(yè)人員760人。下游是藥膳飲食服務(wù)人員，據(jù)初步調(diào)查，屏南全縣151個行政村、7個社區(qū)及部分自然村開設(shè)的主要經(jīng)營藥膳的酒店、飲食店有410家，從業(yè)人員3200人。據(jù)統(tǒng)計，屏南藥膳產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)1.3億元。

為了進(jìn)一步推動屏南藥膳產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)，近年來，該縣從飲食藥膳起步，首批篩選出“黃精蒼籽燉鵝”等10道菜為屏南藥膳名菜，提高品牌含金量和影響力。同時，多次舉辦藥膳美食節(jié)，并組織評比，提高藥膳食譜和烹調(diào)技術(shù)水平。2015年8月和2016年10月，屏南縣分別獲得“福建藥膳名縣”和“全國民間藥膳示范縣”榮譽(yù)稱號，為屏南再添兩張“金名片”。

身為福建藥膳研究會屏南分會會長的蘇維邦表示，自己更有責(zé)任做好這兩張名片。“我建議，下一步可在屏南新區(qū)建設(shè)一個草藥交易市場；借著《舌尖3》熱播，趁勢舉辦一個閩東藥膳美食節(jié)，提高藥膳烹調(diào)技術(shù)水平；再組織一個全國藥膳大賽，擴(kuò)大屏南藥膳影響力。”蘇維邦說，屏南藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展恰逢其時，它符合國家的生態(tài)國策和產(chǎn)業(yè)政策，適合國家弘揚(yáng)中醫(yī)藥文化的大環(huán)境，一定會有好前景。

(本版圖片由福建藥膳研究會屏南分會提供)