老字號(hào)餐廳“一桌難求” 年夜飯背后的小煩惱

中國(guó)青年報(bào)

老字號(hào)餐廳“一桌難求”、私廚上門(mén)越來(lái)越受歡迎……年夜飯花樣翻新，正在改變傳統(tǒng)的過(guò)節(jié)方式，然而略顯單調(diào)的套餐形式以及“限時(shí)餐”的尷尬，又讓人們有了新的煩惱。

鼠年春節(jié)將至，年夜飯?jiān)谀膬撼猿闪嗽掝}。一些餐廳的年夜飯?jiān)缭绫活A(yù)訂一空、年夜飯半成品月銷(xiāo)量超7500份、私廚上門(mén)做年夜飯預(yù)訂率超50%……隨著消費(fèi)升級(jí)，快捷、方便年夜飯成為越來(lái)越多人的追求，省去復(fù)雜的準(zhǔn)備工序，留出更多時(shí)間陪家人，“年味兒”有了新內(nèi)涵。

一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧

年夜飯餐廳預(yù)訂火爆，老字號(hào)餐廳“一桌難求”。北京東興樓飯莊（東直門(mén)店）的幾十個(gè)包間幾乎全部訂滿，預(yù)訂已經(jīng)排到大年初七左右；北京的森隆飯莊、鴻賓樓、花家怡園、福臨門(mén)等店的年夜飯幾乎都已訂滿?；意鶊@店員表示，想要訂到年夜飯，一般需要提前1個(gè)月。

“這些年來(lái)，年夜飯餐廳預(yù)訂人數(shù)呈上升趨勢(shì)。”中國(guó)烹飪大師、萃華樓兼森隆飯莊總經(jīng)理王培欣表示，以前，過(guò)年當(dāng)天很少有餐館開(kāi)門(mén)，現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始做年夜飯。據(jù)王培欣了解，年夜飯的預(yù)訂者多為中老年人，想和孩子們一起吃團(tuán)圓飯。“人們對(duì)吃什么沒(méi)那么在意，更在意吃的氛圍。”

“想改變以前老套的過(guò)節(jié)方式，過(guò)一個(gè)不一樣的年。”遼寧的許女士今年準(zhǔn)備在餐廳吃年夜飯。她表示，以前每年過(guò)年，一家14口人都團(tuán)聚在東北農(nóng)村，當(dāng)天，很早就開(kāi)始準(zhǔn)備飯菜，當(dāng)吃完一頓飯收拾好，又該準(zhǔn)備下一頓飯了。“幾乎一整天都在做飯，更多的是疲憊。”現(xiàn)在，在飯店吃，吃飽后大家聊聊天，娛樂(lè)一下，依舊很有年味兒。

因?yàn)椴蛷d能接待的人數(shù)有限，在家吃年夜飯成了部分人過(guò)年的“慣例”。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣(mài)服務(wù)，大多是套餐制，一般都需要顧客到店自取。多家餐廳表示，訂外賣(mài)一般都是一些小家庭，或者是回不去家的朋友們聚在一起，點(diǎn)幾個(gè)菜送到住的地方。據(jù)王培欣介紹，今年，森隆飯店的外賣(mài)預(yù)訂數(shù)量在100單左右。“外賣(mài)也需要提前預(yù)訂。”

同時(shí)，人們對(duì)便利性的追求也帶火年夜飯半成品。在電商平臺(tái)上，一份年夜飯半成品月銷(xiāo)量超過(guò)7500份，該半成品包括蒜香小排、黑椒豬排、黑椒牛仔骨等10道菜，標(biāo)價(jià)為398元。其中，電商平臺(tái)的年夜飯半成品價(jià)格在100多元到2166元不等，打出的廣告是免洗、免切、免調(diào)理，解凍后下鍋翻炒即可，烹制時(shí)間在20-40分鐘。在某電商平臺(tái)，多家年夜飯半成品月銷(xiāo)量過(guò)千。

顛覆了傳統(tǒng)家常菜的模式，自由新形式的飯桌文化更受消費(fèi)者追捧?；疱伋蔀橐恍┘彝ツ暌癸埖男逻x擇，海底撈（崇文門(mén)店）店員表示，海底撈年夜飯的位置已經(jīng)全部預(yù)訂完畢，并且已經(jīng)預(yù)訂到2月10日。

私廚上門(mén)做年夜飯的市場(chǎng)在逐漸打開(kāi)，即在約定的時(shí)間，廚師帶著菜品上門(mén)做菜。私廚上門(mén)同樣采取了套餐制，但是會(huì)根據(jù)顧客的口味和需求進(jìn)行部分修改。以山東廚膳驛站為例，套餐價(jià)格在1688-8888元，其中，預(yù)訂2588元套餐的人相對(duì)較多。北京一家私廚上門(mén)做年夜飯的餐廳，目前，已經(jīng)預(yù)訂出去80桌。

據(jù)山東廚膳驛站出品總監(jiān)仇志愛(ài)介紹，截至1月19日，北京已預(yù)訂了35桌，天津預(yù)訂了17桌。目前，私廚上門(mén)在一二線城市人們接受程度較高。“隨著人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)便捷性要求更高了，私廚上門(mén)成了消費(fèi)升級(jí)的一種趨勢(shì)。”

　性價(jià)比下降 明碼標(biāo)價(jià)背后的“小套路”

年夜飯的形式花樣翻新，無(wú)論是在飯店吃還是私廚上門(mén)，大都采用套餐形式，難以調(diào)換菜譜。年夜飯的食客往往涉及老、中、青、少幾代人，套餐面臨的問(wèn)題是眾口難調(diào)，年夜飯也給部分家庭帶來(lái)小小“煩惱”。

不同餐廳的年夜飯價(jià)格差別很大。在北京，大多年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格在488-6888元之間。其中，大部分集中在1288-3888元之間。套餐一般配置4-6個(gè)涼菜，4-12個(gè)熱菜，1個(gè)湯，1-2種主食，1個(gè)果盤(pán)。多以“硬菜”為主，比如雞、鴨、魚(yú)、海鮮以及一些名貴食材。

餐廳菜品價(jià)格大都明碼標(biāo)價(jià)，部分新餐廳年夜飯的套餐價(jià)格相對(duì)平時(shí)價(jià)格更為優(yōu)惠；然而，部分餐廳套餐的價(jià)格相對(duì)平時(shí)要高一些，一些商家給出的理由是，年夜飯菜量相對(duì)平時(shí)更大；部分商家則針對(duì)年夜飯推出了專門(mén)的菜肴，“這些菜都是平時(shí)在店里吃不到的。”

消費(fèi)者預(yù)訂年夜飯一般需要交幾百元、上千元訂金，之后會(huì)拿到一個(gè)訂餐憑證；如果要取消預(yù)訂，訂金是不退的。還有一些餐廳，會(huì)讓顧客交全款。北京一家私廚上門(mén)餐廳相關(guān)工作人員表示，選好套餐需付全款，可以直接轉(zhuǎn)賬到支付寶或公司銀行賬戶。

此前，許女士的父親交了500元訂金預(yù)訂了一家餐廳，后因該餐廳無(wú)法調(diào)換菜品，也無(wú)法單點(diǎn)菜品，難以適應(yīng)一家四代人的口味，取消了預(yù)訂。餐廳工作人員表示，正常情況下，年夜飯的訂金是不退的，但是因許女士的父親又預(yù)訂了春節(jié)期間的宴席，所以直接轉(zhuǎn)換為宴席的訂金。

對(duì)于年夜飯的預(yù)訂，許女士的家人比較注重三點(diǎn)，一是離家近，二是套餐是否可以調(diào)換或單點(diǎn)；三是菜品口味。許女士的父親打算預(yù)訂另外一家店的年夜飯，588元的套餐，個(gè)人點(diǎn)餐可以發(fā)揮的空間較大。

王培欣表示，現(xiàn)在商家的年夜飯都在主推套餐形式，主要是基于幾方面考慮。一是相對(duì)于單點(diǎn)，套餐的上菜速度會(huì)快很多。比如，上客不太密集時(shí)，一桌年夜飯?zhí)撞痛蟾?0分鐘就可以上齊，上客較密集時(shí)，用時(shí)大概為20-40分鐘。二是過(guò)年期間，餐飲企業(yè)人手不夠。三是用人等多方面成本上升，員工工資是平時(shí)的3倍，還有一些補(bǔ)貼等。四是食材等供應(yīng)商放假，需要提前備貨。

“年夜飯的性價(jià)比沒(méi)有平時(shí)高。”仇志愛(ài)認(rèn)為，這是因?yàn)槎喾矫娉杀镜脑黾印?888元的套餐是1位廚師上門(mén)，而8888元套餐則是3位，廚師需要打車(chē)提前1小時(shí)到顧客家，大約40分鐘就能將菜品全部上齊。

年夜飯吃成“限時(shí)餐” 最短間隔10分鐘

近兩三年，在一些大餐廳，年夜飯分時(shí)段吃成為趨勢(shì)。一些餐廳的年夜飯分為四個(gè)時(shí)段，年夜飯成了一種“限時(shí)餐”。

部分餐廳上午的年夜飯分為兩個(gè)時(shí)段，下午到晚上的年夜飯分為2-3個(gè)時(shí)段。以森隆飯莊為例，1月24日，年夜飯的時(shí)段分別為上午10:00-12:00，中午12:30-14:00，下午16:30-18:30；19:30-21:30。顧客吃飯時(shí)間大約為一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)，每個(gè)批次大約接待20桌左右，當(dāng)天一共接待80桌。該餐廳工作人員介紹說(shuō)，“服務(wù)人員需要翻臺(tái)和做一定的準(zhǔn)備，一般商家會(huì)留出一定的空余時(shí)間”。

其中，不同時(shí)段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據(jù)了解，花家怡園下午的年夜飯分為3個(gè)時(shí)段，A時(shí)段為15:00-18:20，B時(shí)段為18:30-20：30，C時(shí)段為20：30-收市，其中B時(shí)段是黃金時(shí)段，最早被預(yù)訂一空。A、B時(shí)段僅僅間隔了10分鐘，如果顧客吃不完怎么辦？店員表示，一般會(huì)提前跟顧客溝通好時(shí)間問(wèn)題，也會(huì)給予顧客一定的優(yōu)惠。A、C兩個(gè)時(shí)段，除酒水外全單八折。“一般顧客都會(huì)在約定的時(shí)段內(nèi)吃完”。

“一個(gè)普通服務(wù)員平日一天需要走2萬(wàn)步左右，過(guò)年當(dāng)天大概需要走3.6萬(wàn)步。”與此同時(shí)，年夜飯分時(shí)段吃也帶來(lái)了餐飲人員的高強(qiáng)度工作。據(jù)王培欣介紹，春節(jié)餐飲行業(yè)人員緊張，所以幾乎每個(gè)人都以最快的速度工作，在臘月二十九的晚上會(huì)加班做準(zhǔn)備，過(guò)年當(dāng)天早上8:30開(kāi)始準(zhǔn)備，一直忙到晚上23:00才下班，吃飯時(shí)間可能只有十多分鐘。王培欣表示，“過(guò)年期間，希望大家在享受服務(wù)的時(shí)候，對(duì)餐飲人員也能多一點(diǎn)理解和包容。”（記者 趙麗梅 實(shí)習(xí)生 張玉梅）